Оцінка якості варених ковбас вироблених при різних способах приготування фаршу

Abstract

Визначення оптимальних способів приготування фаршу залежно від виду основної сировини, з метою збільшення виходу готової продукції та покращення її якості є актуальним. В наших дослідженнях виготовлялись ковбасні вироби за різними способами приготування фаршу. При цьому виготовляли варені ковбасні вироби з різних видів сировини. Встановлено, що найвищими показниками виходу готової продукції в обох випадках характеризувались вироби за прискореного способу приготування фаршу. Найвищим значенням показника вмісту жиру характеризувалися готові ковбасні вироби при паралельномуспособі приготування фаршу. Також доведено, що кращий зовнішній вигляд мали ковбаси за послідовного способу виготовлення фаршу, а також вищі показники органолептичної оцінки.

Определение оптимальных способов приготовления фарша в зависимости от вида основного сырья, с целью увеличения выхода готовой продукции и улучшения ее качества является актуальным. В наших исследованиях производились колбасные изделия по разным способам приготовления фарша. При этом изготовляли вареные колбасные изделия из различных видов сырья. Установлено, что наиболее высокими показателями выхода готовой продукции в обоих случаях характеризовались изделия ускоренного способа приготовления фарша. Высоким значением показателя содержания жира характеризовались готовые колбасные изделия при параллельном способе приготовления фарша. Также доказано, что лучший внешний вид имели колбасы при последовательном способе изготовления фарша, а также высокие показатели органолептической оценки.