Аналіз небезпечних факторів і ризиків для сировини при виготовленні натуральних м’ясних виробів

Abstract

Аналіз небезпечних факторів проведено з описанням характеристик продукції, процесів, визначенням небезпечних факторів і їх критичних меж. Особливому контролю піддаються санітарні процеси, відмивання обладнання, тари. Встановлено, що джерелом для виникнення небезпечного фактору у м’ясній сировині були інфікована сировина, персонал, механічні ушкодження м’язової тканини. Ці джерела викликали в сировині небезпечні мікробіологічні фактори. Аналіз небезпечних факторів для сировини показав, що існують різні джерела забруднення: недостатня концентрація миючих і дезінфікуючих речовин, недостатнє відмивання, порушення температурних режимів, персонал, розвиток фонової мікрофлори при порушеннях температурних режимів і часу, надмірна кількість посолочних компонентів. Встановлені контрольні заходи: щозмінний контроль якості відмивання, контроль змивів після відмивання, періодичний контроль індикаторами якості відмивання миючих і дезінфікуючих розчинів, регулярний медичний огляд персоналу, навчання персоналу, щоденний допуск персоналу до роботи, контроль температурних режимів, контроль термінів придатності. Встановлено мікробіологічний тип небезпечного фактору: охолоджена сировина, посолочні інгредієнти, вода для приготування розсолу. Джерелом патогенної мікрофлори може бути інфікована сировина та санітарний стан обладнання. Ступінь ризику у цих критичних контрольних точках для охолодженої м’ясної сировини становив 6–8, тип контролю – 2. Встановлено цільові межі для небезпечних факторів: наявність відповідних документів на сировину, що підтверджують її якість; температурний режим 0–2°С; цілісність упаковки; наявність коректного маркування. Обов’язковим є постійне визначення якості готової продукції та наявність документів, які засвідчують якість м’ясних виробів. Дотримання вимог стандарту 22000:2018 дозволило розробити, впровадити і підтримувати у робочому стані систему менеджменту безпеки м’ясних продуктів на підприємстві.

Hazardous factors analysis was performed with description of product characteristics, processes, identification of hazardous factors and their critical limits. Sanitary processes, washing of equipment, containers are subject to special control. It was established that the source for the occurrence of a dangerous factor in meat raw materials were: infected raw materials, personnel, raw materials, mechanical damage to muscle tissue. These sources have caused such dangerous microbiological factors in the raw material. Analysis of hazardous factors for raw materials showed that there are various sources of contamination, such as: insufficient concentration of detergents and disinfectants, insufficient washing, violations of temperature regimes, personnel, development of background microflora in violation of temperature regimes and time, excessive amount of curing components. The proposed control measures are: quality control of washing with the use of detergents and disinfectants, temperature control, personnel tolerance, training, visual inspection of processes. Control measures have been established: daily washing quality control, washing after washing, periodic monitoring of washing and disinfectant washing quality indicators, regular staff inspections, staff training, daily staff admission, temperature control, expiration date control. The microbiological type of hazardous factor is established: chilled raw materials, curing ingredients, water for brine preparation. The source of pathogenic microflora can be contaminated with raw materials and the sanitary condition of the equipment. Risk Level 6–8 control type 2, e these points can be defined as Critical Control Points. Target limits for the dangerous factors are set: availability of appropriate documents for raw materials confirming its quality; temperature mode 0–2°C; integrity of packaging; correct marking. It is obligatory to constantly determine the quality of the finished product and the availability of documents certifying the quality of meat products. Compliance with standard 22000:2018 has enabled the development, implementation and maintenance of a meat safety management system in the enterprise.