Аналіз якісних показників сирокопчених ковбас залежно від способу виготовлення

Abstract

Викладено результати досліджень якісних показників сирокопчених ковбасних виробів, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, з додаванням бактеріальних препаратів.Встановлено, що спосіб виготовлення впливає на фізико-хімічні та органолептичні показники ковбасних виробів. Кращими показниками органолептичної оцінки характеризувались вироби, у фарш яких додавали стартові культури, вони характеризувались вищими значеннями показнику виходу готової продукції та мали кращі показники зовнішнього вигляду, кольору на розрізі, консистенції.

The results of studies of qualitative indicators of smoked sausage products made in different ways are presented: traditional and intensive, with the addition of bacterial preparations.It is established that the method of manufacture affects the physicochemical and organoleptic characteristics of sausage products. The best indicators of organoleptic evaluation were characterized by the products in which the starter cultures were added to the stuffing, they were characterized by higher values of the output of the finished product and had better indicators of appearance, color on the cut, and consistency.