Аналіз небезпечних факторів та ризиків при виготовленні виробів із м’яса птиці

Abstract

Проаналізовано низку наукових досліджень і встановлено, що реформування традиційної системи управління безпечністю харчових продуктів є нагальною проблемою і в Україні. Наявні підходи не можуть вважатись доволі ефективними, оскільки вони не завжди визначають і адекватно не вирішують проблеми, не можуть забезпечити ефективне реа- гування на швидкий розвиток і зміни, що зумовлюють ймовірні ризики, не завжди враховують під час прийняття рішень наукові дані. Дослідження впливу небезпечних факторів у процесі виробництва харчових продуктів із м’яса птиці проведено з описом характеристик продукції, процесів, визначення механізму дії небезпечних факторів та їх критичних меж. Аналіз впливу небезпечних факторів на сировину (охолоджені курячі тушки) показав, що є різні джерела забруднення: недостатня концентрація миючих та дезинфікуючих речовин, недостатнє відмивання, надмірна доза посолочних компонентів, розвиток фонової мікрофлори в разі порушень температурних режимів та тривалості технологічних операцій. 230 Таврійський науковий вісник № 115 Встановлено, що джерелом для виникнення небезпечного фактора у м’ясній сировині були персонал, інфікована сировина (м’ясо птиці), механічні ушкодження м’язoвої тка- нини. Ці джерела зумовили прояв у сировині дії небезпечних мікробіологічних факторів. Встановлено мікробіологічний тип небезпечного фактора: охолоджена сировина, посолочні інгредієнти, вода для приготування розсолу. Джерелом патогенної мікрофлори можуть бути інфікована сировина та санітарний стан обладнання. Ступінь ризику в цих критичних контрольних точках для охолоджених тушок птиці (курчат-бройлерів) становив 6‒8. Встановлено цільові межі для небезпечних факторів: наявність відповідних документів на сировину, що підтверджують її якість, цілісність пакування; наявність коректного маркування. Дотримання вимог стандарту 22000:2018 дало змогу розробити, впровадити на підприємстві ефективну систему менеджменту безпеки м’ясних продуктів. Вважаємо, що однією з умов безпечності харчових продуктів є обов’язкове постійне визначення якості готової продукції та наявність документів, які підтверджують якість м’ясних виробів.

A number of scientific studies have been analyzed and it has been established that reforming the traditional food safety management system is an urgent problem in Ukraine. Existing approaches cannot be considered effective enough as they do not always identify and adequately address existing problems; they cannot provide an effective response to rapid development and the changes that cause probable risks as well as do not always take scientific data into account when making decisions. The study of the influence of hazardous factors in the production of poultry meat products was carried out with a description of the characteristics of products, processes, determining the mechanism of action of hazardous factors and their critical limits. Analysis of the impact of hazardous factors on raw materials (chilled chicken carcasses) showed that there are various sources of contamination, such as: insufficient concentration of detergents and disinfectants, insufficient washing, overdose of salting components, development of background microflora in violation of temperature conditions and duration of technological operations. It was established that the sources of the dangerous factor in the raw meat were: personnel, infected raw materials (poultry meat), mechanical damage to muscle tissue. These sources have led to the manifestation in the raw material of dangerous microbiological factors. The microbiological type of the dangerous factor was established: chilled raw materials, salting ingredients, water for brine preparation. Raw materials and the sanitary condition of the equipment can be the source of pathogenic microflora. The degree of risk at these critical control points for chilled poultry carcasses (broiler chickens) was 6-8. Target limits for hazardous factors have been set: the availability of appropriate documents for raw materials confirming its quality, packaging integrity, the presence of proper labeling. Compliance with the requirements of the standard 22000: 2018 allowed us to develop and implement an effective management system for the safety of meat products. We believe that one of the conditions for food safety is the mandatory constant determination of the quality of finished products and the availability of documents confirming the quality of meat products.