Оцінка методів аналізу білкового складу харчових продуктів в Україні та країнах ЄС

Abstract

Здійснено аналіз наукових досліджень із питань використання різних методик визначення білкового складу харчових продуктів. Узагальнені результати порівняння вимог нормативних документів, що діють у країнах Європейського Союзу стосовно визначення вмісту білка в молочній та м’ясній сировині, а також у готовій продукції. У статті висвітлені дані досліджень, виконаних у Миколаївській регіональній державній лабораторії ветеринарної медицини щодо аналізу вмісту білка в молоці та ковбасах. Стандарт (ISO 8968-4:2005) на визначення вмісту азоту в натуральному молоці, збираному або незбираному, гармонізований в Україні (ДСТУ ISO 8968-4:2005), за цим стандартом передбачено застосування методу визначення небілкового азоту. Але стандартизований метод передбачає застосування речовин та устаткування підвищеної небезпеки, що може негативно позначатися на здоров’ї оператора, крім того, метод визначення небілкового азоту має досить високу собівартість. Тому ми пропонуємо стандартизувати ефективніший метод інфрачервоної спектроскопії. Нині стандарт (ISO 937:1978) на методи визначення білка (загального азоту) в м’ясі і м’ясних продуктах в Україні не гармонізований. Для визначення вмісту білка у вищевказаній продукції ми пропонуємо розробити український стандарт на визначення вмісту білка в м’ясі та м’ясних продуктах за допомогою метода Думаса. Встановлено, що показники вмісту білка в ковбасних виробах, визначені за цим методом, знаходились у межах допустимих нормативних значень. Порівняно з методом К’єльдаля цей метод має такі переваги: він дуже швидкий та є альтернативою методу К’єльдаля (визначення органічного азоту), не потребує застосування небезпечних реактивів, розроблені автоматизовані аналізатори. Пропонуємо розробити стандарт на визначення вмісту білка, а також інших показників за допомогою методу ультрафіолетової абсорбції. Переваги застосування цього методу полягають в тому, що цей аналіз є швидким та досить чутливим, вміст у розчині сульфату амонію та інших буферних солей не впливає на результати аналізу, після проведення аналізу протеїни та інші складники зразка залишаються неушкодженими і тому він може бути використаний для проведення інших аналізів

The analysis of scientific research on questions of using various methods of determining food protein content was carried out. The results of the comparison of the requirements of the regulations in force in the member states of the European Union regarding the determination of the protein content in dairy and meat raw materials, as well as in finished products are summarized. The article highlights the data on studies performed in the Mykolaiv Regional State Laboratory of Veterinary Medicine on the analysis of protein content in milk and sausages. The standard (ISO 8968-4: 2005) for determination of nitrogen content in natural milk (whole or skimmed) was harmonized in Ukraine (DSTU ISO 8968-4: 2005). This standard provides for the application of the method of determination of non-protein nitrogen. But the standardized method involves the use of high-risk substances and equipment, which can adversely affect the health of the operator, in addition, the method of determining non-protein nitrogen has a fairly high cost. Therefore, we propose to standardize a more efficient method of infrared spectroscopy. To date, the standard (ISO 937: 1978) for methods for determining protein (total nitrogen) in meat and meat products in Ukraine is not harmonized. To determine the protein content of the above products, we propose to develop a Ukrainian standard for the determination of protein content in meat and meat products using the Dumas method. It was found that the indicators of protein content in sausages, determined by this method, were within the permissible normative values. Compared to the Kjeldahl method, this method has the following advantages: it is very fast and is an alternative to the Kjeldahl method (determination of organic nitrogen), does not require the use of hazardous reagents; automated analyzers have been developed. We propose to develop a standard for determining the protein content, as well as other indicators, using the method of ultraviolet absorption. The advantages of this application are that this analysis is fast and very sensitive, the content in the solution of ammonium sulfate and other buffer salts does not affect the results of the analysis, after analysis proteins and other components of the sample remain intact and therefore, it can be used for other analyses