Розроблення елементів системи управління безпечністю натуральних м’ясних виробів

Abstract

Аналіз небезпечних чинників для процесів виробництва показав, що існують різні джерела забруднення, як-от: персонал, розвиток фонової мікрофлори за порушень температурних режимів і вологості повітря, пакувальний матеріал, персонал, розвиток фонової мікрофлори за порушень температурних режимі. Небезпечні чинники такі: патогенна мікрофлора, бактерії групи кишкової палички, мезофільно аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми, залишки упаковки. Визначено рівень контролю чинника та розроблено контрольні заходи допуску персоналу до роботи, контроль дотримання рецептури, лабораторний контроль фізико-хімічних показників, візуальна інспекція. Визначили критичні контрольні точки для етапів технологічного процесу, які суттєво важливі для попередження загрози безпеки продукції чи зведення її до прийнятного рівня, на якому можуть бути проведені заміри показників. Контрольні попереджувальні заходи на етапі зберігання сировини: наявність системи автоматичного регулювання, автомати безперервної фіксації та контролю температурних режимів приміщень. Параметри, що контролюються: температура приміщення. Визначені методи моніторингу: перевірка супровідних документів згідно з вимогами; перевірка температурних режимів; перевірка цілісності упаковки; контроль органолептичних показників; перевірка маркування згідно з вимогами. Встановлено періодичність – кожна поставка сировини, призначено відповідального – керівника відділу. Перевірка ефективності: мікробіологічний контроль сировини від кожного постачальника, кожний тип сировини, раз на квартал. Встановлено, що моніторинг та методи вимірювання процесів на підприємстві здійснюються належним чином. Для стадій процесів установлено мікробіологічний тип небезпечного чинника. Ступінь ризику – 6–12, тип контролю – 3. Визначено цільові межі для небезпечних чинників: наявність відповідних документів на сировину, що підтверджують її якість; температурний режим 0–2 °С; цілісність упаковки; наявність коректного маркування. Встановлено методи моніторингу та визначено корегуючі дії в кожній критичній контрольній точці.

Analysis of hazardous factors for production processes showed that there are various sources of contamination, such as: personnel, the development of background microflora in violation of temperature and humidity, packaging material, personnel, the development of background microflora in violation of temperature. The unsafe factors are: pathogenic microflora, Escherichia coli bacteria, mesophilic aerobic and optional anaerobic microorganisms, packaging residues. The level of factor control has been determined and control measures have been developed for staff admission to work, control of compliance with the formulation, laboratory control of physico-chemical parameters, visual inspection. Critical control points have been identified for the steps in the process that are essential for preventing the threat to product safety or reducing it to an acceptable level at which measurements can be made. Precautionary measures during the storage phase of raw materials: the presence of an automatic control system, automatic locking devices and temperature control of the premises. Controlled parameters: room temperature. Monitoring methods identified: verification of supporting documents as required; check of temperature modes; checking the integrity of the packaging; control of organoleptic parameters; verification of marking as required. Frequency is established for each supply of raw materials and the responsible person is appointed Head of Department. Performance Check: Microbiological control of raw materials from each supplier, each type of raw material, once a quarter. It is established that the monitoring and methods of measuring processes at the enterprise are carried out properly. Microbiological type of hazardous factor was established for the process stages. Risk degree is 6–12, control type – 3. Target limits for hazardous factors were established: availability of appropriate documents for raw materials confirming its quality; temperature mode 0–2°C; integrity of packaging; correct marking. Monitoring methods are established and corrective actions are identified at each critical control point.