Оцінка показників вареної ковбаси з додаванням молочно-білкового концентрату

Abstract

У статті викладено результати досліджень технології виробництва варених ковбас з додаванням молочних білкових концентратів у кількості 5% та 10% до маси основної сировини. Встановлено, що концентрат позитивно впливає на якість готового продукту: оптимізує функціональні характеристики, покращує структуру фаршу, вологозв’язуючу, емульгуючу здатність, зменшує термовтрати під час теплової обробки виробу, покращує органолептичні властивості, підвищує вміст білків в продукті. За рахунок застосування молочного білка збільшується вихід продукції при зниженні витрат м’ясної сировини.

The article presents the results of research on the technology of production of cooked sausages with the addition of milk protein concentrates in the amount of 5% and 10% by weight of the main raw material. It is established that the concentrate has a positive effect on the quality of the finished product: optimizes functional characteristics, improves the structure of minced meat, moisture-binding, emulsifying ability, reduces heat loss during heat treatment, improves organoleptic properties, increases protein content in the product. The use of milk protein increases the yield while reducing the consumption of raw meat.