Дослідження режимів заморожування м’ясних напівфабрикатів

Abstract

У статті наведено результати досліджень з визначення впливу різних режимів заморожування на вихід пельменів. Для заморожування січених напівфабрикатів застосовують традиційне та інтенсивне («шокове») заморожування. Перевагою тунельних морозильних апаратів є універсальність. Застосування шокового заморожування м’ясних напівфабрикатів зберігає високі функціонально-технологічні характеристики та органолептичні показники напівфабрикатів та готових виробів. Отримані результати досліджень дають підставу рекомендувати застосування «шокового» заморожування як найкращого способу із запропонованих, оскільки він має такі переваги, як менші втрати маси пельменів під час холодильного оброблення, менша усушка, менша тривалість процесу заморожування порівняно з поступовим заморожуванням.

The article presents the results of research to determine the effect of different freezing regimes on the yield of dumplings. Traditional and intensive ("shock") freezing is used for freezing chopped semi-finished products. The advantage of tunnel freezers is versatility. The use of shock freezing of meat semi-finished products preserves high functional and technological characteristics and organoleptic characteristics of semifinished and finished products. The obtained research results give grounds to recommend the use of "shock" freezing as the best method proposed, as it has such advantages as lower loss of pelmeni mass during refrigeration, less shrinkage, shorter duration of the freezing process compared to gradual freezing.