Використання ферментативно обробленого гірчичного порошку при виробництві сирокопчених ковбас

Abstract

Викладено результати досліджень якісних, фізико-хімічних та органолептичних показників сирокопчених ковбас, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, при якому у фарш сирокопчених ковбас додавали 2% ферментативно-обробленого гір- чичного порошку. Встановлено, що вищим виходом готової продукції та нижчими втратами маси характеризувались ковбаси, які були виготовлені ін- тенсивним способом, вони характеризувалися вищим виходом готової продукції та мали кращі показники зовнішнього вигляду, консистен- ції, смаку і аромату.

Изложены результаты исследований качественных, физико-химичес- ких и органолептических показателей сырокопченых колбас, изготовленных разными способами: традиционным и интенсивным, при котором в фарш сырокопченых колбас добавляли 2% ферментативно обработанного горчично- го порошка. Установлено, что более высоким выходом готовой продукции и низкими потерями массы характеризовались колбасы, изготовленные интенсивным способом. Они имели лучшие показатели консистенции, вкуса и аромата.

The article deals with the researching results of quality, physical, chemical and organoleptic characteristics of smoked sausage, made in different ways: the traditional and the intensity at which a raw sausage is added with stuffi ng of 2% enzymatically treated mustard powder. It has been established that higher yields of fi nished products and low weight losses are characterized the sausages that are made by intensive manner. It had the best performance consistency, taste and fl avor.