Оптимізація біотехнології внесення різних заквасок на хімічний склад кисломолочних продуктів з коров’ячого та овечого молока

Abstract

Кваліфікаційну роботу виконано на 46 сторінках друкованого тексту, з використанням 23 бібліографічних джерел спеціальної, додаткової літератури та періодичних видань. До роботи внесено 7 таблиць та 1 рисунок. Тема кваліфікаційної роботи: «Оптимізація біотехнології внесення різних заквасок на хімічний склад кисломолочних продуктів з коров’ячого та овечого молока». Об’єкт досліджень – вплив заквашувальних культур та виду молока на біохімічний склад бринзи з овечого та коров’ячого молока. Предмет досліджень – амінокислотний, вітамінний та мінеральний склад бринзи з овечого та коров’ячого молока виготовленої за використання двох видів бактеріальних заквасок: Danisco Choozit MA011, яка містить у собі Lactococcus lactis ssp. lactis і Lactococcus lactis ssp. cremoris, та Abiasa Thermophilic Type B, що містить Streptococcus thermophilus та Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Метою досліджень була оцінка біохімічних показників бринзи з коров’ячого та овечого молока та їх залежність від виду закваски. Для реалізації зазначеної мети було поставлено такі завдання: - охарактеризувати технологічний процес виробницва бринзи; - визначити амінокислотний склад бринзи залежно від виду молока та закваски; - визначити вітамінний склад бринзи залежно від виду молока та закваски; - визначити мінеральний склад бринзи залежно від виду молока та закваски. Методи дослідження – загальноприйняті стандартні біохімічні та хроматографічні методи. В результаті досліджень встановлено, що вибір закваски та вид молока впливають на амінокислотний склад сиру Бринза. Вміст усіх амінокислот бринзи з овечого молока значно вищий, ніж з коров’ячого, це може свідчити про різницю у складі білка між цими двома типами молока. Вищим вмістом амінокислот характеризувалася бринза як з коров’ячого, так і з овечого молока, отримана за використання закваски Abiasa Thermophilic Type B. Суттєвого впливу виду закваски на вітамінний склад бринзи як з коров’ячого, так і з овечого молока не встановлено. Закваска Abiasa Thermophilic Type B сприяє вищому вмісту кальцію, фосфору та призводить до незначного збільшення вмісту магнію, заліза у бринзі з коров’ячого та овечого молока