Оцінка показників варено-копчених ковбасних виробів при різних способах термообробки

Abstract

Викладено результати досліджень фізико-хімічних та органолептичних показників варено-копчених ковбас, виготовлених різними способами термообробки: традиційним та інноваційним, з додаванням рідких та твердих коптильних речовин. Встановлено, що кращими органолептичними показниками характеризувались ковбаси, які були виготовлені традиційним способом, вони мали вищі показники зовнішнього вигляду, консистенції, смаку і аромату.

Изложены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей варено-копченых колбас, изготовленных различными способами термообработки: традиционным и инновационным, с добавлением жидких и твердых коптильных веществ. Установлено, что лучшими органолептическими показателями характеризовались колбасы, которые были изготовлены традиционным способом, они имели высшие показатели внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата.

Results of studies of physico-chemical and organoleptic characteristics of boiled-smoked sausages, manufactured in various ways heat treatment: conventional and innovative, with the addition of the smoke liquid and solid substances. It is established that the best organoleptic indicators have shown a sausage, which were manufactured in the traditional way, they had the highest rate of appearance, consistency, taste and aroma.