Удосконалення технології виробництва майонезу в умовах СТ «Терновський переробний комбінат» м. Миколаїв

Abstract

Кваліфікаційну роботу виконано на тему: «Удосконалення технології виробництва майонезу в умовах СТ «Терновський переробний комбінат» м. Миколаїв». Робота викладена на 75 сторінках комп’ютерного тексту, містить 15 таблиць, 4 рисунки та ґрунтується на аналізі 44 джерел наукової, навчальної та періодичної літератури. У кваліфікаційній роботі обґрунтовано доцільність використання куркуми як натуральної біологічно активної добавки у виробництві майонезу. Розроблено рецептури контрольного та дослідних зразків майонезу з масовою часткою куркуми 0,10%, 0,30% і 0,50% при однаковій жирності продукту. Наведено блок-схему технологічного процесу виробництва майонезу з визначенням критичних контрольних точок відповідно до вимог системи НАССР. Проведено комплексні дослідження органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників якості контрольного та дослідних зразків. Встановлено, що введення куркуми позитивно впливає на колір, антиоксидантну активність і біологічну цінність майонезу, а також сприяє підвищенню стійкості емульсії. Найбільш оптимальним за сукупністю показників визначено зразок з вмістом куркуми 0,30%, який характеризується високими споживчими властивостями та стабільною якістю без погіршення мікробіологічної безпечності. Додавання куркуми у кількості 0,30% є оптимальним, оскільки забезпечує найкращий баланс між підвищеною біологічною цінністю, функціональними властивостями та стабільністю майонезу. Виконано оцінку економічної ефективності виробництва досліджуваних зразків майонезу та доведено доцільність впровадження розробленого продукту у промислове виробництво. Надано практичні рекомендації щодо використання результатів дослідження на підприємствах харчової промисловості.