Удосконалення технології хліба в умовах ТОВ «Терновський хлібзавод» м. Миколаїв

Abstract

Кваліфікаційна магістерська робота викладена на 77 сторінок тексту, містить 12 таблиць, 12 рисунків, 1 додаток, 14 використаних джерел. Тема кваліфікаційної роботи: «Удосконалення технології хліба в умовах ТОВ «Терновський хлібзавод» м. Миколаїв». Складається з реферату, переліку умовних позначень, вступу, шести розділів, висновків та пропозицій. В розділі 1 продемонстровано стійку динаміку розвитку хлібопекарської галузі, що зумовлює потребу в подальшій модернізації технологій та адаптації виробництва. В розділі 2 проаналізовано потужність підприємства та визначено комплексну методику дослідження. В розділі 3 вивчено співвідношення тривалості ферментаційних процесів закваски, розвитку кислотності, газоутворювальних характеристик, структурно-механічних властивостей тіста та органолептичного профілю готової продукції. В розділі 4 сформовано комплексну систему управління охороною праці, що інтегрує організаційні, технічні, санітарно-гігієнічні та медичні заходи й забезпечує безпечні умови роботи персоналу та стабільність виробничих процесів. В розділі 5 сформовано систему безпеки, що забезпечує виявлення загроз, ефективне реагування та стабільність виробничих процесів. В розділі 6 зазначено, що система охорони довкілля функціонує як комплексна структура екологічного управління, спрямована на регулювання впливу виробничих процесів на навколишнє середовище. Встановлено, що використання закваски манітоба на виноградній воді забезпечує підвищену інтенсивність ферментації, формування еластичної структури м’якуша та виражений ароматичний профіль із делікатними фруктовими нотками, що позитивно впливає на загальні органолептичні та структурно-механічні властивості хліба.