Мюслі як безпечний та функціональний продукт харчування людини

Abstract

Мюслі характеризуються поєднанням зернових пластівців, сухофруктів, горіхів і насіння, що забезпечує високий вміст харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин та біологічно активних сполук. Водночас сучасний асортимент мюслів на ринку є надзвичайно різноманітним, а деякі зразки містять значну кількість доданого цукру, жирів і ароматизаторів, що може знижувати їх харчову цінність та викликати сумніви щодо безпечності регулярного споживання. Виробництво продуктів функціонального призначення, які були б виготовленні з екологічно чистої рослинної сировини, збагаченої біологічно цінними речовинами, є актуальною задачею в харчовій промисловості України. Мюслі є корисним продуктом харчування завдяки високому вмісту клітковини, вітамінів групи В та корисних жирів із горіхів і насіння, які забезпечують організм білками, макро- і мікроелементами та сприяють підтриманню розумової працездатності, а сухі сніданки на основі фруктів, горіхів і овочів, зокрема мюслі, є повноцінною альтернативою традиційним бутербродам. Тому доцільно оцінити ймовірність негативного впливу конкретних процесів, матеріалів, персоналу на безпечність і якість продукції. Під час оцінки враховують внутрішні правила й процедури. Обґрунтовано оцінки ризиків перехресного забруднення алергенами за ступенем впливу на здоров’я та запровадження системи управління ризиками для вдосконалення системи управління безпечністю продукції. Для запобігання перехресного забруднення продукції необхідно здійснювати аналіз ризиків з урахуванням імовірності потрапляння алергену у кінцевий продукт та ступенем його впливу на здоров’я споживача. Доведено, що найбільш висока ймовірність перехресного забруднення алергенами існує на початкових етапах виробництва, що вимагає внесення змін у процедури отримання та зберігання сировини, організації заходів моніторингу ефективності процесів

Muesli are characterized by a combination of cereal flakes, dried fruits, nuts and seeds, which ensures a high content of dietary fibers, vitamins, minerals and biologically active compounds. At the same time, the modern range of muesli on the market is extremely diverse, and some samples contain significant amounts of added sugar, fats and flavorings, which can reduce their nutritional value and raise doubts about the safety of regular consumption. The production of products for functional purposes, which would be made from ecologically clean plant raw materials enriched with biologically valuable substances, is an urgent task in the food industry of Ukraine. Muesli is a healthy food due to its high content of fiber, B vitamins and healthy fats from nuts and seeds, which provide the body with proteins, macro- and microelements and contribute to maintaining mental performance, and breakfast cereals based on fruits, nuts and vegetables, in particular muesli, are a complete alternative to traditional sandwiches. Therefore, it is advisable to assess the probability of negative impact of specific processes, materials, personnel on the safety and quality of products. Internal rules and procedures are taken into account during the assessment. The risk assessments of cross-contamination with allergens based on the degree of health impact and the introduction of a risk management system to improve the product safety management system are substantiated. In order to prevent cross-contamination of products, a risk analysis should be carried out taking into account the likelihood of the allergen entering the final product and the degree of its impact on the health of the consumer. It has been proven that the highest probability of cross-contamination with allergens exists at the initial stages of production, which requires changes in the procedures for obtaining and storing raw materials, organizing measures to monitor the effectiveness of processes