Технологія виробництва грудинки в умовах ТОВ «АЛИМАНИКА» м. Миколаїв

Abstract

Об’єкт: Технології виробництва м’ясопродуктів з використанням різних розсолів. Мета: Проаналізувати технологічний процес виготовлення варено–копчених виробів із свинини за двох способів. Аналіз діючої на підприємстві технологій виготовлення варено–копчених грудинок. Аналіз параметрів технологічних операцій виготовлення варено–копчених грудинок. Розрахунок потреби в основній та допоміжній сировині. Вихід готової продукції та оцінка якості. Економічна ефективність порівнюваємих способів. Основні методики досліджень: Розрахунки виконували за стандартними формулами. Оцінку якості визначали за методиками Л.В. Антіпової 2001. Результати досліджень: В роботі проаналізовано два способи виготовлення варено–копчених виробів із свинини, обґрунтовано розрахунки продуктового балансу виготовлення цих виробів та параметри основних технологічних операцій. Основні висновки і пропозиції: На підставі досліджень обґрунтовано доцільність впровадження способу приготування варено–копчених грудинок виготовлених при солінні у багатокомпонентних розсолах.