Вплив показників яловичини на вихід і якість варених ковбас

Abstract

В статті наведено результати досліджень щодо використання яловичини різної якості при технології виробництва ковбаси вареної «Яловича» вищого сорту у відповідності до ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні». Пропонуємо при використанні яловичини з вадами сухості та жорсткості, (DFD) поєднувати цю сировину з м’ясом якості N0R, а у фарш варених ковбас слід додавати харчові добавки для стабілізації структури.

The article presents the results of studies on the use of beef of different quality in the technology of production of boiled sausage "Beef" in accordance with DSTU 4436: 2005 "Sausages boiled, sausages, sausages, meat breads". We suggest combining this raw material with N0R quality meat when using beef with dryness and stiffness (DFD), and nutritional supplements should be added to the structure for boiled sausages.